文圖/檀姜

曾有赴德國參加重要采訪活動的記者記錄，工作期間德方招待甚殷，餐食尤佳。其中一餐，竟是一人一只德國咸豬手，雖然簡明扼要，不覺奢華，但豬手之巨，令人咋舌。兩名中國男記者齊心協(xié)力奮勇拼搏，方才勉強(qiáng)共同消滅一只，停刀四顧，卻見一眾西洋老記，無論男女，均面無懼色，鎮(zhèn)定從容地?fù)]刀割食。其中一名前南斯拉夫的女記者，身量嬌小，卻巾幗不讓須眉，獨(dú)罄一只猶能神情自若地談笑風(fēng)生。兩名中國記者驚詫之余，忍不住就中西飲食差異進(jìn)行了一番文化比較。依他們所見，德國咸豬手沿襲西廚重肉輕菜傳統(tǒng)，偏好以高大全的形式盡情展示食物的特色多少有些粗放草莽，不過味道還是可圈可點(diǎn)，值得贊賞，倘若能夠以中式手段將其小而化之，方可稱盡善盡美矣。

德國咸豬手與德國火腿一向被舉為德式美食的典范，不過它的滋味究竟如何，未得親嘗者也無置喙的余地。唯有對滋味的想象似乎不如文化想象那么困難，可以勉強(qiáng)施行。原因很簡單，豬手一物，不僅是德國人的盤中美餐，更是中國人的心頭大愛。它的佳妙之處，就在于膠質(zhì)豐富的質(zhì)感與筋骨錯綜復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，只要烹飪的時候把握住對這兩大特征的彰顯，做出來的豬手基本上就不會太差。

與德國人的囫圇巨手相比，中國人在豬手烹飪上大多不愿意以做大取勝，一些精通語言修辭藝術(shù)的大廚甚至?xí)�將指爪與肘子分而治之，帶指爪的第一關(guān)節(jié)為豬手，第二關(guān)節(jié)那截白凈豐腴的肉段為肘。這樣分類的目的是，將豬手的復(fù)雜與豬肘的豐美分割開來，以滿足不同食肉人群的個性化需求。一般而言，對肉頭的豐厚更加看重的人，會從豬肘的豐腴多汁中找到大嚼的快感，這類人以草根男性為主，比如在老舍的《駱駝祥子》里，人力車夫們稍微有兩個閑錢，就會去買點(diǎn)醬肘子來安撫饑腸；而那些對進(jìn)食有種技術(shù)性偏好的人，則多半愿意從對豬爪的拆解里尋找分析的快樂，這種人顯然已經(jīng)不能滿足于單純的口腹快樂，而是需要從“執(zhí)子之手，以子就酒”的過程中體驗(yàn)庖丁式的成就感。這一點(diǎn)取決于社會的進(jìn)步，物質(zhì)豐富，生活小康的時代，就連文藝青年都會把豬手既蔑視又依賴地納入生活經(jīng)驗(yàn)。王朔的小說《過把癮就死》里，自以為超然眾人思想獨(dú)立的男主角就不經(jīng)意冒出過一句名言：“……我那么在乎每天下班回來能捏著小酒盅啃豬蹄子你坐在旁邊含情脈脈地望著我……”這句話之所以在他一連串對婚姻實(shí)質(zhì)進(jìn)行追問的并列句中顯得十分搶眼，只因它多少證明在文藝青年的世界觀里，豬手也擁有不可忽視的江湖地位，就算不能因此得出文藝青年其實(shí)也是世俗中人結(jié)論，至少也可以說明豬手與精神世界之間并沒有不可逾越的鴻溝。

圍繞豬手構(gòu)建的美食天堂，門檻并不高，燉燒醬鹵都可能造成極端美味。我個人比較欣賞的有三種，一是折耳根燉豬蹄；一是酸湯豬蹄；還有就是最為常見易得的鹵豬蹄。折耳根燉豬蹄是以折耳根的凜冽對沖豬蹄隱藏的肉腥，比較適合徘徊在減肥與美容兩種需求之間的女士，但味道略顯直白，可資回味的余地不大。酸湯豬蹄對嗜酸的云貴人應(yīng)該都不陌生，酸味的刺激很容易激發(fā)腸胃對肥腴的欲望，而膠質(zhì)的粘稠曖昧經(jīng)過酸湯的中和，變得清晰明了，很容易讓人擺脫卡路里幻想帶來的壓力，從而避免因食肉而生的罪惡感。至于鹵豬蹄，則完全不具備以上兩種哲學(xué)功能，惟一的優(yōu)點(diǎn)就是好吃好看，紅亮滋潤，香氣四溢，除了讓人在一瞥間便即神魂顛倒地墜入情網(wǎng)之外，基本上不會產(chǎn)生第二種后果。

本站轉(zhuǎn)載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權(quán)異議，請?jiān)?個月內(nèi)與本站聯(lián)系刪除或協(xié)商處理。凡署名"云南房網(wǎng)"的文章未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。爆料、授權(quán)：news@ynhouse.com。