詩人陶淵明好酒，詩中常有描寫飲酒的句子，《停云》序稱“《停云》，思親友也，罇湛新醪，園列初榮，愿言不從，嘆息彌襟”，詩中也有“靜寄東軒，春醪獨撫”之句，這里的新醪、春醪皆指度數(shù)出土的大量陶制酒具證明，早在農(nóng)業(yè)種植時代到來之初，飲酒已經(jīng)是普遍的風(fēng)尚。谷物酒一般采用糖化和酒化同步進行的復(fù)式發(fā)酵法醞釀而成。主要特點是酒曲的應(yīng)用。那些在自然狀態(tài)下發(fā)霉出芽的谷粒就是天然的酒曲，古稱曲蘗，《尚書》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”之句，可見以酒曲釀酒的歷史至少有三千年，至今隨處可買的醪糟即酒曲釀酒的流風(fēng)遺韻，中國酒文化的強盛，由此可見一斑。

用酒曲釀造的谷物酒，實為甜酒，也稱清酒，酒精含量不高，所以古人的酒量聽起來很驚人，動輒一斗五斗的，仿佛數(shù)字游戲，實際上這種酒的度數(shù)不過十度左右，比啤酒還低一點，今天一口氣能喝幾瓶啤酒的好漢大有人在，放到古代去，也不會真輸給古人的。

詩人陶淵明好酒，詩中常有描寫飲酒的句子，《停云》序稱“《停云》，思親友也，罇湛新醪，園列初榮，愿言不從，嘆息彌襟”，詩中也有“靜寄東軒，春醪獨撫”之句，這里的新醪、春醪皆指度數(shù)不高的甜酒。

稱為新醪或春醪，是因為古人釀酒的時間多在冬季，開春始成，如《詩經(jīng)?豳風(fēng)?七月》“十月獲稻，為此春酒”，豳歷十月，是周歷的十二月，正是冬季。春季祭祀活動最為頻繁，新酒的重要性不言而喻，所以飲春酒也是古人季節(jié)生活的一項重要內(nèi)容。

農(nóng)歷三月初三，古人又有禊飲之俗，即在郊外水濱聚集野餐，以祛除不祥，至?xí)x代發(fā)展為曲水流觴的宴飲儀式，并賦詩為樂，頗有點詩社的意味。王羲之著名的《蘭亭集序》，便是記述一次風(fēng)雅的禊飲雅集盛況，“永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會于會稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長咸集，此在有崇山峻嶺，茂林修竹，又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水。列坐其次，雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情�！�…”文人雅事，更有自然風(fēng)光的和諧圓滿怡情養(yǎng)性，這樣的生活，怎不叫人羨慕向往?

今人通常理解的酒，實際上是指經(jīng)過蒸餾提純的燒酒或白干，差不多至宋元之際才出現(xiàn)，是將濃酒和糟入甑，經(jīng)過蒸餾后，收集滴露得到的高濃度酒精，外觀清澈透明如水，酒味濃烈醇厚，如現(xiàn)在人們熟悉的茅臺、五糧液、古井貢、汾酒等等。而今天劍南春的廣告中稱其為“唐時宮廷酒”實則有些偏差，唐時的劍南春也是甜酒，不過人們在燒酒釀造法發(fā)明后，繼續(xù)沿用其名，其實兩者之間，存在著很大的差別。
不過甜酒并未完全被燒酒取代，甜酒獨特的風(fēng)味與文化底韻是它能傳承至今的主要原因。甜酒家族中最負(fù)盛名的品類當(dāng)數(shù)黃酒，細(xì)分則包括紹興黃酒、無錫惠泉酒等等。

紹興黃酒又有善釀、加飯酒、狀元紅、女兒紅等名目。善釀是以酒代水，以酒釀酒，所以成品特別醇厚。加飯酒，是指釀造過程中摻入熟糯米飯同釀而得的品種。狀元紅則指紹興當(dāng)?shù)卦S多人家生子后，即在樹下藏埋一壇新酒，期待將來兒子讀書有出頭的一天，兒子成人出門應(yīng)考，這壇藏埋了十幾年的酒就取出來作為慶賀的專用酒，也討個好口彩，因為釀酒時多用紅曲，酒色紅味濃，故稱“狀元紅”。與狀元紅對應(yīng)，“女兒紅”是指富家生女后，滿月時，便開釀數(shù)壇，藏埋妥當(dāng)，待女兒長成出嫁之時取出作為陪嫁，故稱“女兒紅”，考究一點的人家，裝酒的器具多為雕花的陶器，所以這樣的酒也被喚作“花雕”。女兒紅可算是紹興酒中最好的品種，所以聲名遠(yuǎn)播，再不擅酒的人，大抵也聽過“花雕”之名，秋蟹上市，飲花雕助興，也成為一種約定俗成的中國生活方式流傳到今天。上等花雕，經(jīng)過十幾二十年的埋藏，多半會凝縮至半壇，釅厚如蜂蜜，沾唇滯舌，須摻以通常新酒方能飲用，其味香醇異常，令人嘗之難忘�？梢婞S酒以越陳者越佳，是有一定道理的。

紹興黃酒的興盛，大概始于清初，袁枚《隨園食單》中記載，“今海內(nèi)動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉？”紹興彼時尚未成為獨步天下的一代名酒，然而袁枚對之已經(jīng)形成頗深的認(rèn)識，“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱
盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者不能過五年。余常謂紹興為名士，燒酒為光棍�！逼湔摼莆吨�蘊藉含蓄，首推紹興黃酒。袁枚之論，的確中肯公允。

洋酒大規(guī)模進入中國市場，是清代以后的事，法國紅酒，德國的啤酒，英國威士忌，俄國的伏特加，都體現(xiàn)出各自鮮明的民族性格。與中國傳統(tǒng)名酒相比，可謂是各有擅長，不過飲酒的習(xí)慣方面卻未必沒有優(yōu)劣之分。俄羅斯人酗酒過度已經(jīng)成為嚴(yán)重社會問題，據(jù)俄衛(wèi)生和社會發(fā)展部的統(tǒng)計資料，每個俄羅斯公民包括小孩子，每年要喝掉將近十八公升的純酒精，這比世界衛(wèi)生組織規(guī)定的有害人體健康和生命的標(biāo)準(zhǔn)高出一倍，以至于總統(tǒng)梅德韋杰夫在電視上公開痛斥國民酗酒惡習(xí)是民族災(zāi)難。而酒桌上帶有強迫性質(zhì)的勸酒風(fēng)俗，則一直是中國的國粹，與西人飲停自便的風(fēng)俗相比，這一點，實在算不得先進文化。近年更有酒駕肇事的悲劇頻頻發(fā)生。這都在提醒我們，改革飲酒風(fēng)尚，倡導(dǎo)正確飲酒習(xí)慣，引導(dǎo)中國酒文化的健康發(fā)展，已經(jīng)到了刻不容緩的時候了。

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