近日，習(xí)近平總書(shū)記對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)，要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，推動(dòng)中華文化更好走向世界。
在彩云之南，各族人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩、特色鮮明的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這是云嶺兒女智慧的結(jié)晶，是融入血脈的文化印記，更是中華文化的燦爛瑰寶。
即日起，春城晚報(bào)—開(kāi)屏新聞特別推出“當(dāng)非遺邂逅云南”系列報(bào)道，和大家一起聊聊云南與非遺的故事，向世界展示云南精彩。
蒙自過(guò)橋米線制作技藝
【列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄】
高湯盛于“海碗”，一層銅錢(qián)厚的熱油浮于湯面保溫固鮮。碗口不見(jiàn)一絲熱氣，湯溫卻長(zhǎng)時(shí)間保持在95℃左右，1秒煮熟鵪鶉蛋，5秒燙熟瘦肉片……
享用時(shí)，生肉滾上蛋液入湯，熟肉次之，菊花瓣隨后，緊接著是豆腐皮、豌豆坨、素菜……最后米線入碗。幾涮之后，生肉生食迅速氽熟。食材與湯汁完美融合，鮮美馥郁之余，又不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間烹煮而破壞食材本身的味道。
這便是有著300多年歷史的蒙自過(guò)橋米線，作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華名小吃，有著“到蒙自沒(méi)吃過(guò)橋米線，等于沒(méi)到過(guò)蒙自”的說(shuō)法。
“雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物�！弊骷摇⒚朗臣彝粼�1939年入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活7年，曾留下不惜賣字典去吃過(guò)橋米線的美談。
相關(guān)資料顯示：“蒙自過(guò)橋米線”源于新安所，始創(chuàng)于明代正德年間移民屯守新安所的江南漢族移民。公元1517年，中央政府在臨安府蒙自的新安所（舊時(shí)稱補(bǔ)瓦寨）布置軍隊(duì)駐防、筑城和屯田。此后，江南的生產(chǎn)技藝和飲食文化隨之傳入蒙自。米線便隨之在蒙自這片沃土上茁壯成長(zhǎng)起來(lái)。
據(jù)豐子愷、陸文夫、汪曾祺等人研究，“過(guò)橋”一詞，在蘇州的飲食文化中，指的就是吃面條時(shí)，先將“澆頭”盛在小碟中，另用一只湯碗盛湯，然后將“澆頭”和面條放入湯碗中食用的方法。將“澆頭”放入湯碗中的動(dòng)作即“過(guò)澆”，所謂“過(guò)橋”實(shí)為“過(guò)澆”的蘇州俚音，久而久之當(dāng)?shù)厝俗x其諧音為“過(guò)橋”米線。
隨著過(guò)橋米線的發(fā)展，當(dāng)?shù)剡�流傳起一個(gè)溫情的故事。
相傳清朝年間，蒙自一書(shū)生在南湖苦讀，賢妻心疼，遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，提籃攜碗罐送餐，至南湖過(guò)橋時(shí)暈倒。書(shū)生聞?dòng)嵹s來(lái)喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無(wú)比，“過(guò)橋米線”由此傳開(kāi)。
米線味美，故事動(dòng)人，但要制作過(guò)橋米線，過(guò)程可謂“煎熬”。
中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——蒙自過(guò)橋米線制作技藝傳承人王麗珠在此前接受媒體采訪時(shí)曾介紹：湯是過(guò)橋米線的靈魂，每天凌晨3點(diǎn)起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動(dòng)大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，需足足熬制5個(gè)小時(shí)”。
云南蒙自市過(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦說(shuō)，過(guò)橋米線遵循食用過(guò)程的繁復(fù)程序，給食客以儀式感。“這不僅是保證口味地道必須遵從的法則，同時(shí)傳遞出一個(gè)道理——欲速則不達(dá)。”
任何一個(gè)初次接觸過(guò)橋米線的人，都會(huì)驚訝于面前擺放的大碗尺寸，盛配菜的碟子則小而淺，便于將食物看得明明白白。大碗之大，大得夸張，小碟之多，多不勝數(shù)，這體現(xiàn)著中國(guó)人豐衣足食的美好愿望，同時(shí)，更表現(xiàn)出過(guò)橋米線的一大特點(diǎn)——“包容”。
“過(guò)橋米線使眾多食物原料、配料融為一體，調(diào)和出一種美味，體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)和諧的思想特點(diǎn)�！眲Ⅵ╃缡钦f(shuō)。
20世紀(jì)90年代，王麗珠嘗試在過(guò)橋米線中加入菊花瓣。黃色的菊花不僅美觀，還可解油去膩、清熱潤(rùn)肺，更彰顯云南人將鮮花當(dāng)作蔬菜的飲食文化。而在今天的云南，過(guò)橋米線花樣層出不窮，新添配菜松茸、魷魚(yú)、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。
而這種“包容”還體現(xiàn)在技藝傳承上�！案篙厛�(jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。我眼睛不好又有白化病，數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授�！蓖觖愔檎f(shuō)，“我們這一輩，學(xué)徒不論男女，不論來(lái)自何地，只要能吃苦，都愿?jìng)魇�。�?/p>
新一代過(guò)橋米線制作人也適時(shí)而變，引入美學(xué)概念，從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤(pán)設(shè)計(jì)等方面入手，將“小吃”過(guò)橋米線變成了食客“一個(gè)人的盛宴”。
普婭鑫 攝
蒙自是過(guò)橋米線的發(fā)源地，有著悠久的歷史、輝煌的過(guò)去�！懊勺赃^(guò)橋米線”既是一種美食，也是一份情懷、一種文化，更是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，要為產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷提供新動(dòng)能，就要做好文化的傳承、豐富和創(chuàng)新。
自2005年起，蒙自把這一項(xiàng)目的保護(hù)、傳承發(fā)展工作作為非遺保護(hù)工作的重中之重，通過(guò)創(chuàng)造性地開(kāi)展一系列活動(dòng)，深入推進(jìn)蒙自文化標(biāo)識(shí)建設(shè)。
2005年，被蒙自縣（現(xiàn)蒙自市）政府列入蒙自縣民族民間傳統(tǒng)文化普查名錄；
2005年，被紅河州政府列入州級(jí)民族民間傳統(tǒng)文化普查名錄；
2009年，被列入云南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄中傳統(tǒng)知識(shí)與實(shí)踐類別保護(hù)名錄；
2014年，被國(guó)務(wù)院列入代表性項(xiàng)目名錄。
一碗過(guò)橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于方寸間，食客雅座躬身，“過(guò)橋”而食，愜意無(wú)限！
綜合自中新網(wǎng)（記者 繆超）、蒙自市融媒體中心、蒙自新聞網(wǎng)、新華網(wǎng)、云南省文化和旅游廳、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)
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