當(dāng)非遺邂逅云南：宣威火腿制作技藝——香飄300年，產(chǎn)值破百億

近日，習(xí)近平總書記對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)，要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，推動(dòng)中華文化更好走向世界。

在彩云之南，各族人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩、特色鮮明的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這是云嶺兒女智慧的結(jié)晶，是融入血脈的文化印記，更是中華文化的燦爛瑰寶。

即日起，春城晚報(bào)—開屏新聞特別推出“當(dāng)非遺邂逅云南”系列報(bào)道，和大家一起聊聊云南與非遺的故事，向世界展示云南精彩。

火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝）

【列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄】

這是一條醇厚的火腿，其加工技藝已有上千年歷史，歷經(jīng)一代又一代的傳承，“香”味依舊。

開屏新聞資料圖

宣威火腿，因產(chǎn)于宣威市而得名，素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名，蜚聲中外。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

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早在300多年前，宣威火腿就已成名，成為貢品。1915年，宣威火腿憑借其獨(dú)特口味和工藝，在國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)上榮獲了金質(zhì)獎(jiǎng)。20世紀(jì)初，宣威火腿更是遠(yuǎn)銷新加坡等東南亞國(guó)家。2011年，宣威火腿的制作技藝入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2013年，宣威被中國(guó)文聯(lián)民間文藝家協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)火腿文化之鄉(xiāng)”。

圖源：云南網(wǎng)

宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。宣威火腿的形成，也取決于宣威獨(dú)特的地域地理氣候環(huán)境�！缎�威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”

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宣威，地處滇東北，有獨(dú)一無二的高原亞熱帶季風(fēng)氣候，高低溫、干濕度變化，完美契合火腿制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，使其色澤、口感都是其他地方無可比擬的。難怪有人說：宣威火腿是獨(dú)特氣候和時(shí)間共同孕育的產(chǎn)物，每一口都是大自然的饋贈(zèng)。

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烏金豬是制作宣威火腿的最佳原料，生長(zhǎng)于起源于云、貴、川的烏蒙山區(qū)與金沙江畔，充足的生長(zhǎng)時(shí)間，特殊的飲食結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)細(xì)膩，潔白的油脂發(fā)酵后便溢出特殊的脂香。

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“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)�！笔切�威火腿的特點(diǎn)。宣威人用簡(jiǎn)單的食鹽揉搓火腿，再經(jīng)過堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵等一系列工序，之后便靜靜等待，把一切交給時(shí)間。

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春天，溫暖干燥的季風(fēng)蒸發(fā)了火腿中的大量水分，細(xì)密的豬肉纖維中，酵母菌生根發(fā)芽；時(shí)至端午，蛋白質(zhì)和脂肪在酵母菌的作用下開始產(chǎn)生變化；中秋時(shí)節(jié)，季風(fēng)濕潤(rùn)，火腿開始“身著綠袍”，腿肉變成玫瑰色。數(shù)月乃至數(shù)年后，微生物突破厚厚的豬皮，讓鹽分緩慢地滲入腿肉內(nèi)部，經(jīng)過時(shí)間的洗禮，一件舌尖上的精美“藝術(shù)品”誕生了。

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切開后的火腿如一件精美的藝術(shù)品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉之間。2年的火腿聞起來清香撲鼻，3年以上的則濃郁撩人。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，再洗凈煮熟切片食用，色香味俱佳。

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就連孫中山先生也稱贊它美味，一嘗之后，親筆題詞“飲和食德”，也寄寓著宣威人對(duì)德行的堅(jiān)守。在昆明住了七年的汪曾祺寫道：“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下……”

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宣威火腿餅、火腿月餅……據(jù)統(tǒng)計(jì)，在云南傳統(tǒng)菜肴中，至少有27%的菜肴和點(diǎn)心把宣威火腿作為主料和配料。宣威火腿已滲入云南餐飲的各個(gè)層面，在全國(guó)也有較大影響力。

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時(shí)光雕琢過的美味，孕育著含蓄的鮮味，每一口都是極致的享受，這份濃郁的火腿情懷，早已融入宣威的山山水水。

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如今，宣威火腿產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已超百億元，成為最具代表性的地域名片，成千上萬的人深耕在產(chǎn)業(yè)鏈上，用心守護(hù)著宣威火腿金字招牌。

綜合自云南網(wǎng)、云南發(fā)布、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)等

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