《云游客》NO.7---云說(shuō)云語(yǔ)：漫山遍野皆是菜

漫山遍野皆是菜

文圖/劉啟虹  汪濤

在炊煙裊裊的傣家庭院里，我們和村民一起摘到了樹(shù)涼粉的葉子，還摘到了其它生態(tài)野菜——苦筍、嘎哩羅、橄欖果、野芹菜、香菜、臭菜、脆茄、樹(shù)番茄等。

抱著一大捧新鮮又生態(tài)的小菜踏上竹樓的臺(tái)階，首先取出涼粉樹(shù)葉子洗凈，置入水中浸泡，用紗布將葉子包好，反復(fù)在水中揉搓，直到把葉子碧綠潤(rùn)滑的汁從紗布種濾出；接下來(lái)，用筷子蘸一些兌水的樹(shù)汁，滴入清水中，再用筷子劃開(kāi)滴落水中的汁液。若汁液在水中可以切分兩半，則確定已經(jīng)成藤旺凍，此時(shí)把準(zhǔn)備好的香料、芫荽、蔥、蒜、姜葉、小米辣、炒脆的花生米等倒進(jìn)汁液中攪拌均勻，并加入適量鹽巴，即告制作完成。成型的“藤旺”碧綠欲滴、晶瑩剔透，讓人垂涎三尺。用小勺送入口中，一股清涼、爽口、潤(rùn)滑之感直入心扉，涼涼的舒爽會(huì)一直在體內(nèi)迂回纏繞……我們一行中的老食客張先生認(rèn)為，“藤旺”還具有解酒的功效，他每次吃了樹(shù)涼粉，酒后就會(huì)少了醉意。

基諾人家的菜肴

 基諾族常年生活在大山之中，與熱帶雨林相依相伴，生活中自然離不開(kāi)大山的元素，竹筒燒排骨、芭蕉肉、全肉條、掃把蟲(chóng)、涼拌茶等等，都是源自熱帶雨林，客至現(xiàn)去采來(lái)待客的佳品。

基諾族民間流傳著這樣一句話(huà)：“漢炒傣蘸基諾舂”，說(shuō)明基諾族飲食風(fēng)味特色不少以舂臼為主�；�諾人家由于經(jīng)常制作舂制食品，所以一般基諾族家庭都有兩個(gè)臼，竹臼和木臼，一是舂辣椒，二是舂菜。到基諾人家做客要注意，男性客人千萬(wàn)不要隨便踩基諾人家的舂頭和舂臼，否則將受到主人的責(zé)難。 

基諾人家常見(jiàn)的舂菜有舂甜筍、豆角、豬油瓜、青果、橄欖、多依、酸扁果等，經(jīng)過(guò)基諾人之手舂臼出的山野特色，那是過(guò)口不忘。每年5月到9月是基諾山雨季，此間菜蔬幾乎全靠上山采集，經(jīng)常食用的有山藥、水芹菜、竹筍、野果、魚(yú)腥草及各種菌類(lèi)，其中以竹筍最為常見(jiàn)，野花椒、麻根、香茅草、酸木粉等原始配料則能使基諾族在不同季節(jié)烹制出許多熱帶山野風(fēng)味的特色菜肴。

8~9月份是青果成熟的季節(jié)。每年這時(shí)，成群結(jié)隊(duì)的基諾人便鉆進(jìn)深山覓青果，他們或取一片綠葉夾于唇間，吹奏出古樸的歌調(diào)，或放開(kāi)嗓子對(duì)著山歌邊揀邊唱，樹(shù)葉聲、歌聲、鳥(niǎo)鳴聲和著青果下落的劈啪聲在山谷回蕩，構(gòu)成一曲綠色的山林交響……制作青果臼舂的果子必須是熟透后自然落地的。清香的青果取回后，可以埋于庭院的土壤中，存貯半年依然保鮮，待食時(shí)挖出臼舂。僅青果臼舂就有三種舂法：剝籽將果肉取出，置于竹舂臼中，用木臼將其舂碎，再將香料、荊芥、乞拉瑪歸（基諾語(yǔ)為“麂子最?lèi)?ài)食的野果”，烤干后舂成粉作配料）、辣椒、鹽加入舂拌均勻，色鮮、開(kāi)胃、爽口，酸辣皆宜的舂青果即可端上餐桌，非常適合西雙版納喜好酸辣的口味，特別是禮桌葷素搭配中，舂青果一定是最搶手的風(fēng)味佳肴。青果臼舂還有兩種做法是：舂出青果將汁擠干后舂，或用炭火烤軟后再舂，和直接臼舂相比多了柔潤(rùn)的口感，那味道可是真的不一般喔！

基諾人做飯就餐均在竹樓二層火塘周?chē)�進(jìn)行，有一定的禮節(jié)和講究，吃飯時(shí)首先要在火塘東側(cè)獻(xiàn)一點(diǎn)飯菜祭祀祖先和灶神，吃飯時(shí)全家人按順序在火塘旁圍篾桌篾凳而坐，家長(zhǎng)正對(duì)火塘，客人靠火塘而坐，給客人盛飯要少盛勤添，一般不給客人夾菜，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為夾菜意味著吃完就不用再吃，是不禮貌、不熱情的表示�；�諾人認(rèn)為人有人魂、鬼有鬼魂、谷有谷魂，甄子飯不能盛盡，哪怕肚子沒(méi)吃飽也要留一些，否則甄子空，谷魂飛走就不再回來(lái)，人也就沒(méi)飯吃了。

鏈接：版納主體菜系

西雙版納的主體菜系是傣味菜。傣味多用野生植物作香料，以生、鮮、酸、辣著稱(chēng)。舂木瓜酸酸脆脆，最是下飯，酸筍牛肉、檸檬雞等酸辣十足的菜肴，絕對(duì)讓你大呼過(guò)癮。

包燒和包蒸是傣味的又一特色。版納的包燒雞腳筋又糯又脆，讓人百吃不厭。包燒蟻卵是難得的美食，是用雨林大樹(shù)上的黃蟻、黑蟻巢中取出的新鮮蟻卵作原料，拌上調(diào)料，用三四層芭蕉葉嚴(yán)密包裹后，在烤爐架上烘烤出來(lái)的。打開(kāi)芭蕉葉時(shí)，里面的蟻卵白中夾翠、芳香四溢，營(yíng)養(yǎng)更兼美味，是傣味中的珍品。包蒸豬腦、包蒸雜碎等綠葉包蒸的食物，相對(duì)包燒，口味更清爽溫潤(rùn)。

植物王國(guó)的野菜數(shù)不勝數(shù)。用野生芭蕉花烹飪的蕉花三鮮湯、蕉花煮紅燒肉，吃后口齒留香。蒸青苔與煎青苔更是別致，這里的青苔是春暖花開(kāi)時(shí)采自江底、河底石頭上的新鮮青苔，吃起來(lái)清香爽口。

傣味的燒烤更是招牌菜，香茅草烤魚(yú)、香茅草烤雞最為出名。用香茅草捆扎烘烤出來(lái)的鮮魚(yú)、土雞，帶有香茅草特有的香氣和蔥、蒜、芫荽的清香，肉嫩味美。凈烤豬肉和牛肉也是色香味俱全，配上傣族的喃咪（也就是傣味醬），吃起來(lái)更香甜。