文圖/檀姜

幾個(gè)月之前，當(dāng)CPI連續(xù)保持上揚(yáng)的趨勢(shì)快要變成難以控制的固定模式時(shí)，突然有萵筍挺身而出，跌回每斤一元以下的友好價(jià)格，終于緩解了壓力，打破了僵局，讓所有人都松了一口氣。頓時(shí)各方歡欣鼓舞，奔走相告，為重獲生活的安寧而慶幸。

但是僅以萵筍的價(jià)格來(lái)判斷整個(gè)市場(chǎng)的鮮菜價(jià)格狀態(tài)，從現(xiàn)實(shí)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，顯然不是一種嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度。首先是那段時(shí)間正好萵筍大量上市，供求平衡了，高價(jià)就不大可能長(zhǎng)久；其次此物微賤，生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高，如果市場(chǎng)按照正常規(guī)律運(yùn)轉(zhuǎn)，萵筍維持高價(jià)也不具備充分條件。所以萵筍跌價(jià)代表的其實(shí)只是萵筍的秩序，不過(guò)是時(shí)間合適，所以具有了某種象征意味。

不過(guò)，無(wú)論如何這也算是個(gè)利好消息。因?yàn)槿n筍實(shí)在是一種自律性很強(qiáng)的蔬菜，從不會(huì)因?yàn)樽约簝r(jià)格低廉而隨隨便便長(zhǎng)得難看又不中吃，正常情況下的萵筍，在中國(guó)人的食物序列中完全可以排到第二層次的重要位置。烹調(diào)得法，甚至有可能進(jìn)入一線美味的陣營(yíng)。對(duì)于一種普通常見(jiàn)的蔬菜，這不能不說(shuō)是可貴的特點(diǎn)。

萵筍據(jù)說(shuō)原產(chǎn)于地中海沿岸，大約在七世紀(jì)初才傳入中國(guó)，現(xiàn)在在中國(guó)各地都不算稀罕之物了。它成為食物的道路，想象起來(lái)應(yīng)該不存在技術(shù)上的困難。僅從它的外表來(lái)看，人類做出將它引入餐桌的嘗試并不需要下很大決心，畢竟它碧綠多汁的樣子看起來(lái)既誠(chéng)實(shí)又善良，不大可能與詭計(jì)多端的毒素扯上關(guān)系。這一點(diǎn)從萵筍的吃法上也可以看出端倪，時(shí)至今日，生食涼拌仍然是萵筍的普遍吃法之一，由此也可以推斷，萵筍進(jìn)入餐桌經(jīng)歷了一個(gè)由生到熟，再到生熟相濟(jì)的過(guò)程。

以前在貴州遇到過(guò)一群賣萵筍的苗族婦女，生意清淡時(shí)，索性從筐里挑出最為肥大的一株，細(xì)細(xì)削掉莖上粗皮，然后送到嘴邊施然大嚼起來(lái)。碧綠如玉的粗壯莖干，就這樣一段一段地消失在她們的嘴邊，那景象既生動(dòng)又有趣。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看著你嘴里也不由得泛起一股清寒的生萵筍味來(lái)，親切而怪異，如同用不熟悉的語(yǔ)言做公開(kāi)演講，多少有點(diǎn)愉快的別扭。

生吃萵筍，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，自然是健康而科學(xué)的方式。但若從享受美食的角度，這未免顯得過(guò)于簡(jiǎn)單枯燥缺少變化，屬于沒(méi)有追求的低端吃法。放置于中華美食博大精深的背景之下，則可視為自暴自棄的選擇，不僅辜負(fù)了上蒼賜予我們豐富味蕾的美意，更怠慢了萵筍善解人意的美味。

構(gòu)成萵筍味道系統(tǒng)的一個(gè)重要特征是清脆，雖然與味覺(jué)的關(guān)系不大，但卻是口感的幾項(xiàng)重大享受之一。涼拌生吃主要就是通對(duì)萵筍“脆感”的強(qiáng)化與鞏固，來(lái)充分表現(xiàn)萵筍的特點(diǎn)。經(jīng)驗(yàn)豐富的家庭主廚在涼拌萵筍時(shí)，往往會(huì)事先把切好的萵筍絲用鹽腌漬片刻，利用鹽分的滲透作用引出多余水分，從而讓它的口感變更為清爽干脆，涼拌的技術(shù)含量不高，操作也方便，春夏季食用最是相宜，既可發(fā)散臟腑之氣，也可開(kāi)胃助消化。后又有人想出以萵筍做泡菜的食法，萵筍削皮后切成長(zhǎng)段，先以重物鎮(zhèn)壓一夜，擠出水分后，再切成筷子粗細(xì)、兩寸來(lái)長(zhǎng)的短條，以鹽水快泡一至兩天即成。因?yàn)槿胨畷r(shí)間短，所以又稱洗澡萵筍。此時(shí)的萵筍段，色作青碧，略帶透明，入口爽脆，酸咸化渣，用以佐餐，堪稱極品。

與生食取脆相反，萵筍煮食時(shí)，則宜盡量避免。萵筍水分多，切塊煮食頗難入味，唯有長(zhǎng)時(shí)間烹煮，讓汁味充分滲入纖維之中。萵筍的清鮮味道生食時(shí)不宜察覺(jué)，燉煮時(shí)卻能豁然顯現(xiàn)，尤其與肉類同煮，兩類鮮味相互提攜，融合出的清香也是無(wú)法復(fù)制的美味。其中代表之作是燉三鮮，以豬肺、豬肚、豬心與萵筍塊入水同燉，材料雖然都不高雅，但成品絕對(duì)鮮妙得讓人神魂顛倒。

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