文圖/檀姜

鴨子是種悲情的生物，理由如下：一、雖然身為羽禽，卻沒有飛行的本事，眼睜睜看著大雁天鵝野鴨在天空中展翅，自己卻只能困居在人類的地盤上，為了某一天被吃而活著；二、長脖子的天賦異稟被人類無良地利用，倘若運(yùn)氣不好生為北京鴨或者法國鴨，被灌喂就是鐵定的宿命，連吃的自由與樂趣都被剝奪，堪稱生得不幸，活得憋屈的代表；三、好好的名字，不知何時(shí)起被人借去指代從事某種特殊職業(yè)的人群，無端端地與社會丑惡現(xiàn)象扯上了關(guān)系，欲潔不能潔，向誰去喊冤？
鴨子的悲情，人們都知道，但卻沒人因此同情心泛濫而停下筷箸，從此將鴨子從食譜里刪除。問題出在鴨子那身兼容性極強(qiáng)的肉上，可烤可燒可鹵可腌，幾乎每一種嘗試都能創(chuàng)造出經(jīng)典。美味與易烹兼具，尋常與非凡并舉，天生就是好食材。別說食客抵不住誘惑，就是廚子，也常常需要從它身上尋找成就感。
談及鴨子的吃法，首先浮上腦海的自然是久負(fù)盛名的北京烤鴨，它既然能與長城共同成為北京的標(biāo)志，以文化的傲人姿態(tài)進(jìn)入游客的觀光計(jì)劃之中，肯定有它獨(dú)特的過人之處。事實(shí)上經(jīng)過無數(shù)食客多年的親身驗(yàn)證，證明它在美味上的確獨(dú)樹一幟，完全配得上它顯赫的名聲，更重要的是在烤鴨店里那套極具儀式感的現(xiàn)場吃法，保證它始終能保持在食客心目中的神奇感。畢竟對更多無法親自到北京現(xiàn)場品嘗烤鴨的人而言，這些儀式是無法在私人的餐廳里重現(xiàn)的，其實(shí)就連烤鴨這種烹飪手段也因?yàn)闊o法突破的技術(shù)瓶頸而杜絕了家庭廚房復(fù)制的可行性。
民間廚房里，整治鴨子的手段采用的是一套相對靈活與富有想象力的方案，所以呈現(xiàn)出百花齊放的繁榮景象，單是以治鴨著稱的南京就有不下十種名震江湖的鴨肴，從南到北的全國各地，拿得出手的鴨肴也不勝枚舉。而且地域間的技術(shù)交流與整合也十分活躍，致使不少鴨肴都略顯性格模糊，讓人很難從味道與形式上判斷出它的出生與起源。
以近年來頗為流行的啤酒鴨為例，幾乎一夜間興盛起來并傳遍大江南北，雖然基本特征都是以啤酒代水，對鴨肉進(jìn)行深度燜燒，但各地又都按照各自的偏好對調(diào)料加以升級與調(diào)整。云貴川湘版的啤酒鴨，辣椒肯定是第一配角。而江浙滬淮的啤酒鴨，則多半延續(xù)溫和醇厚的醬味，好事者整理出來的啤酒鴨菜譜，竟有十余種之多，可是誰還說得清哪一種才是起源的正宗呢？唯有鴨肉的鮮美中若隱若現(xiàn)的啤酒香，貫穿始終，成為這道美味的基本身份識別碼。
民間廚房的智慧，不僅在于擅長學(xué)習(xí)與兼收并蓄，更在于懂得對食材的營養(yǎng)性質(zhì)加以分類定性，并在烹飪中揚(yáng)長避短進(jìn)行局部放大。養(yǎng)生派“爛蒸老雄鴨，功效比參芪”的理論，在民間有很高的認(rèn)同度，所以在菜單中驕傲地直書“麻油老鴨”，“蘿卜老鴨湯”的餐館不在少數(shù)。其實(shí)倚老賣老，不光靠養(yǎng)生學(xué)家?guī)拙淠貌怀隹茖W(xué)證據(jù)的吹噓，主要還是老鴨味道的豐美，肉質(zhì)不但不柴，而且被歲月沉淀出了一份溫和的柔軟，經(jīng)過調(diào)料煙火的催逼，展現(xiàn)的是一派與風(fēng)月無關(guān)的風(fēng)流嫵媚，那種風(fēng)情，只與懷舊押韻。
此外，苦瓜燒鴨也是因循養(yǎng)生理念而創(chuàng)造的菜譜，春酸夏苦，苦瓜生在夏天，是為了克服夏季旺盛的火氣，鴨肉與苦瓜的結(jié)合，是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手將清毒敗火進(jìn)行到底，經(jīng)過一番水火交融的洗禮，苦瓜的苦味變得清新，老鴨的豐腴變得肥而不膩，就著炎夏蟬鳴的躁急，還真能吃出一絲清涼的暗香浮動來。

苦瓜燒鴨
材料：1000克上下的老麻鴨一只，苦瓜750克，食用油100克，八角、茴香少許，姜半塊，郫縣豆瓣兩勺，料酒、味精少許，醬油適量。
做法：鴨肉切塊入水焯去腥氣漉干備用。食用油燒至八成熱時(shí)，倒入鴨肉爆炒片刻，出香后倒入少許料酒除腥，再依次投入八角、茴香、豆瓣、姜、醬油，加水燜煮。
苦瓜洗凈切塊，待鴨肉燜燒至八成熟時(shí)，倒入鍋中同煮，湯水快收干時(shí)，放適量味精即可起鍋上桌。

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