文圖/姜文
據(jù)說粥在黃帝時已經(jīng)出現(xiàn)，《禮記e月令》中也有“仲秋之月，養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥食欽“的記述

。不過由于橫跨了貧富兩界的食譜，所以一時之間還真是難以將粥定性為貧微或者高貴的食物。在中國人

的生活經(jīng)驗(yàn)里，貧者食粥固然是常態(tài)，大富大貴之家也未必沒有食粥的雅性�？梢娛澄锉緹o貴賤之分，引

起差異的，還是食者的身份與心態(tài)而已。

現(xiàn)代人基本上沒有機(jī)會親睹粥廠施粥的場景了。但影視作品里仿真的情景再現(xiàn)，卻也多少能帶領(lǐng)觀眾

體會到受施者的感受，饑餓、屈辱、等待，種種因素疊加在一起，再因米粥本身的稀薄寡淡，除了有望暫

時緩解饑餓之感外，恐怕味道之類的美好體驗(yàn)，是無暇顧及了。

而富貴之家，大魚大肉的腥膩之余，忽然清粥小菜地清淡一回，不過是一種別致而有趣的調(diào)劑。食物

雖同，意趣卻殊，自然品出米粥的味道也與前者大相徑庭。

從烹飪工藝上揣測，粥之出現(xiàn)極有可能是在米飯之前。因?yàn)樽鲋喔�接近于本能一煮，只要�?shí)現(xiàn)米熟可

食的目標(biāo)即可，至于粥的濃稠度，米粒的熟爛度，并沒有十分嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)。而煮米飯則必須對用水量

和火候進(jìn)行有效控制，以避免煮成稠粥或者糊飯，明顯帶有技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的痕跡。如果這個猜測成立，那么

粥實(shí)際上才是最為家常普通的食物，貫穿農(nóng)耕文明的始終。

拋開粥的階級屬性，粥與生活的關(guān)系其實(shí)更取決于個人的飲食習(xí)慣。喜歡粥的人，覺得它細(xì)致從容，

很能安撫腸胃。不喜歡粥的人，就嫌它溫吞平淡，缺少個性。純粹的白米粥的確過于清淡，需用腐乳、咸

菜之類的小菜佐食以提味，喧賓大有奪主之勢。廣州人更是在承繼傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出了極富想象力的粥

底火鍋，信手拈來地以白米粥做為鍋底，投入各色菜品煮燙后蘸作料而食。從雞鴨到海鮮，從木耳到白菜

，凡是適于煮食的食材都可供奉，熱騰騰地一路燙涮下來。各種食物的滋味紛紛融入飯粥之中，這時再舀

一碗百味聚合的粥慢慢喝下，正好可做這頓粥底火鍋盛宴的最后總結(jié)。味道之美，食法之趣，令人食之難

忘。之所以說廣州人是在承繼傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)明粥底火鍋，則要提到古人最看重的一種食物——羹，《大

戴禮記》中稱大羹為“飲食之本”，烹飪之時，以各種肉和魚為主料，湯中還要加入一些“糝”同煮，“

糝“即可理解為今天粗加工之后的糙米，粥底火鍋以白米為底，顯然帶有古代羹食的遺韻。

如果不是刻意追求平淡雋永的口味，煮粥其實(shí)大可不必拘于白米與水的常規(guī)，隨心所欲加入自己的創(chuàng)

意，平常普通的粥也可以做得風(fēng)生水起，千變?nèi)f化。夏天采新鮮荷葉與白米同煮，粥色青碧，米香之外更

有荷葉的清香，就著炎暑喝下，竟能生出荷風(fēng)四面的沁涼之感。冬天煮粥的時候投入大白菜絲和少許豬油

，可得香滑可口的菜粥，白菜的清甜與白米的溫軟，正適合驅(qū)趕冬夜的寒冷……但若說想象力之奇絕，用

料之大膽，則首推久負(fù)盛名的皮蛋瘦肉粥，它以白米瘦肉的正大中庸與松花皮蛋的旁門左道，為食客演繹

了一場食物版的門不當(dāng)戶不對的美滿姻緣，單憑這一點(diǎn)，都有資格入選最具顛覆性的食物名錄。

皮蛋瘦肉粥
材料：東北珍珠米100克，皮蛋2個、豬里脊肉250克，姜絲、蔥花、食用油適量，鹽、味精少許。
做法：皮蛋用棉線勒割成丁，里脊剁成細(xì)丁后用淀粉拌和均勻備用；淘洗干凈的大米，用少許色拉油和水

腌制10來分鐘，入鍋加水大火煮，由于煮粥不宜

中途添水，所以水要一次加足；粥開始顯得粘稠時，放入備用的肉末和皮蛋丁，攪拌均勻，中火煮10

分鐘。灑上蔥花和姜絲，再用小火煮2分鐘，加適量味精精，鹽攪勻后，即可起鍋。根據(jù)各人口味不同，食

用時還可加入適量芫荽與白胡椒粉。

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