文圖/檀姜
雖說“肉食者鄙”，但真能做到擺脫“肉欲”，自覺升華飲食習慣，做一個堅定不移的素食主義者的人，還是少之又少的小眾。對絕大多數(shù)人來說，無肉的生涯，了無生趣，委實難熬得很，而且這種肉體上的巨大犧牲，也不見得能在精神上得到多么崇高的慰藉，所以這肉吃還是不吃，從現(xiàn)實的角度來看，也就算不得什么艱難的選擇了。

肉的吃法在中國一直存在若干氣場上的差別。大塊而食與精細切割不僅反映著食客的不同生存狀態(tài)，也體現(xiàn)了他們不同的生活態(tài)度。前者無疑顯露的是英雄好漢式的粗獷風格，后者則代表的是脫離低級趣味的高端生活層次。不過二者只存在風格上的差異，在境界上并無高下之分。紅燒肉和獅子頭都是美味，誰也不比誰更高貴，誰也不比誰更低賤。

大塊吃肉，從字面上理解當然是指肉的形狀與形式之大，青椒肉絲就算用大盆裝了抬上桌子，也不能給人帶來大塊吃肉的真實氣氛。換成湖南紅燒肉，哪怕只是精致盤子里矜持并列的兩方，也會在視覺上給人帶來強烈的豪邁感受，對那些被醫(yī)生警告而患上恐脂癥的人群來說，這種視覺沖擊造成的印象甚至有可能引發(fā)新一輪的恐慌心理。

除紅燒肉之外，中華料理中可以列入大塊食肉范疇的肉肴不勝枚舉。而其中最為家常易得者，莫過于粉蒸系列�！胺壅簟鳖櫭�思義，這是以米粉與肉塊同蒸而產(chǎn)生的某種絕妙組合。這種料理方式的名氣之大，影響之廣，可在它層出不窮的流派之中得到印證。從南方到北方，從豬肉到牛肉，以粉蒸為前綴的地方名菜幾乎涵蓋了人們可以接受的所有肉類品種。但總和來說，五香炒米粉的香與蒸肉的滋潤是它們必須具備的基本性格特征，在此基礎上，派生而出的種種變化，則可視為各地飲食文化的借題發(fā)揮。從口感上而言，米粉的敦厚與肉質(zhì)的軟糯的確算得上相得益彰，這是一種近乎完美的組合，像西紅柿與雞蛋、馬鈴薯與牛肉的搭配一樣，兩種食材既能各顯神通，又能相輔相濟，美味由此而生，自然也是理所當然，順理成章的事。

不過地域飲食習慣的介入，使得粉蒸肉始終無法在味道上形成統(tǒng)一的標準。張愛玲的小說《沉香屑——第一爐香》里，有句關于女人的俏皮話“如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，那上海女人就是粉蒸肉”，這處閑筆里透露出的信息是，滬派粉蒸肉像白凈平淡的上海女人一樣，是粉白的、溫柔的、豐腴的，不大可能帶給人刺激火熱的感覺，但卻有一種妥貼均衡的風韻�？梢韵胍姡�如果張愛玲是四川人的話，大概就不會用粉蒸肉的中庸來對比糖醋排骨的濃烈了，因為川派粉蒸肉里，照例加入了辣椒的潑辣豪爽，雖然同樣擁有五香米粉的敦厚，卻不復滬派粉蒸肉的溫吞平和了，也無法在外觀上與糖醋排骨形成鮮明對比。如果非要用來形容某種性情或者長相的話，大概只有在提到大胡子蘇東坡的時候，才勉強用得上吧？

腐乳粉蒸肉
材料：大米50克，糯米25克，八角四分之一粒，花椒、茴香少許，紅油腐乳汁兩勺，排骨500克，新鮮青豌豆50克，食用油25克，醬油兩勺，郫縣豆瓣一勺，鹽、味精少許。
做法：大米糯米淘凈漉干后，入鍋翻炒，水份干后投入八角，米粒呈微黃色時，再加入茴香、花椒，翻炒數(shù)下即可。
將米粉晾涼后，打磨成略有顆粒的粉末備用。
排骨段用郫縣豆瓣、醬油、腐乳汁、食用油拌勻后，腌制半個小時。
倒入炒米粉與排骨充分拌和，在大碗底鋪一層新鮮青豌豆，將拌好米粉調(diào)料的排骨均勻碼放于上，摻清水少許，入高壓鍋大火蒸三十分鐘，肉質(zhì)酥軟即可。

本站轉載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權異議，請在3個月內(nèi)與本站聯(lián)系刪除或協(xié)商處理。凡署名"云南房網(wǎng)"的文章未經(jīng)本站授權，不得轉載。爆料、授權：news@ynhouse.com。