文圖/檀姜

北宋的政治文化中心是東京汴梁，生活及飲食習(xí)慣多少更接近于北方游牧民族的豪爽質(zhì)樸，因此牛、羊肉之類的紅肉，江湖地位就比豬肉略高。孟元老的《東京夢華錄》里，高密度被提及的牛、羊肉及相關(guān)食品透露出的信息是，在彼時，人們對牛、羊肉的開發(fā)利用已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨�。除了掌握著整治大塊好肉的技術(shù)外，對下水、頭腦之屬的邊緣組織也不乏精確了解。而在《水滸傳》里，梁山好漢們的最愛也是牛肉。浪跡天涯的英雄們，動不動就跑到酒店里，示威般地招呼伙計切二斤熟牛肉，就著大碗烈酒，氣勢如虹地消滅掉。可以切來下酒的熟牛肉，不外乎煮、鹵、腌、烤諸般制法，單從味道上而言，似乎還稱不上珍饈佳饌，但就是因為沾了好漢們的豪情與瀟灑，那份大塊吃肉的痛快，還是讓人羨煞。

明清以降，以江南巴楚為代表的南方文化隨著經(jīng)濟(jì)的增長日漸興盛，細(xì)膩精致的南方飲食文化逐漸與風(fēng)格粗獷的北方飲食文化并駕齊驅(qū)，甚至有蓋過的勢頭。南方人更青睞的豬禽逐漸取代牛、羊成為中國人餐桌上的主要肉類，一是因為豬禽飼養(yǎng)相對容易，二則烹飪的自由度更高，三則價格更加友好。雖然牛、羊肉的料理方式同樣是花樣百出，煎、炸、炒、燒佳作頻出，但與豬肉溫和中庸的口味相比，總還是讓人覺察出些微的距離感，仿佛中文說得順溜的老外，怎么也掩不住舉手投足間的異域風(fēng)情，所以在普通老百姓，尤其是南方人的心目中，牛、羊肉不是家常的肉，不適宜隨意親近，最好是與某些特殊的、更值得重視的時刻或氛圍聯(lián)系起來，有理由有借口地享用。

一般而言，入冬以后，牛肉的上桌率才會大大增加，這大約與中國人的養(yǎng)生觀念有關(guān)，牛肉性溫，冬天食用對身體有很好的滋補(bǔ)功效，而且脂肪含量低于豬肉，燉出的湯不會像豬肉那樣油膩，熱騰騰地喝下肚，能讓人迅速準(zhǔn)確地體驗到溫暖和幸福的感覺，更利于讓人在冬季樹立正確的世界觀。

牛肉與蘿卜同燉，是冬天最具生活感的食物之一，貧瘠蘿卜經(jīng)過寒冷的洗禮，擺脫了青澀的口感，變得水靈甜潤，胸中不存半點芥蒂。最適合與牛肉同煮，肉香的豐腴與蘿卜的甘甜匯合在一起，充盈唇齒間的感受，真不是“驚喜”兩個字能形容盡了的。偏偏做法又極簡單，只需將切好的牛肉與蘿卜加水一煮，基本上就成功了一半，對那些廚藝不精的煮婦煮夫們而言，沒有比這更討巧的食物了。倘若再用點心，懂得在湯里擱點花椒、姜片，并把牛肉與蘿卜分批入鍋，那么獲得好評的幾率還會大大提高。

梁實秋《雅舍談吃》中有《蘿卜湯的啟示》一文，說某家蘿卜燉排骨口碑尤佳，湯濃肉鮮，令人垂涎。簡單的蘿卜燉排骨能到這樣的境界，眾人以為主人一定有什么秘法不肯示人，紛紛向主人求索，主人笑答，無他，唯排骨好而多，蘿卜湯水少而己。梁實秋先生是大家，從蘿卜排骨湯進(jìn)而又總結(jié)出了為文的道理，說好文章要言中有物，不令人覺得淡而無味，秘訣和做蘿卜湯一樣，就是少說廢話。梁先生的文章讀來總是雋永深情，可見確是得了蘿卜湯之法。

同樣，一鍋簡單的牛肉燉蘿卜要做到令人念念不忘的地步，以上秘訣也不可或缺。

牛肉燒蘿卜

牛肉燒蘿卜可算是牛肉燉蘿卜的升級版，基礎(chǔ)材料是一樣的，烹飪手段略有增加，味道也比牛肉燉蘿卜豐富，更適于家常待客。

材料：牛脅條肉750克，蘿卜1000克，郫縣豆瓣兩勺，八角、山萘、茴香少許，生姜半塊，醬油適量，色拉油70克。

做法：牛肉洗凈后用大火滾水焯一下，撈出放涼后切成麻將大小的方塊備用。生姜拍破備用。

將色拉油燒至六成熱，倒入郫縣豆瓣燒香后，放入牛肉翻炒片刻。加水兩大碗，投入八角、山萘、茴香、生姜，用高壓鍋煮30分鐘。

開鍋后，撈出牛肉，放入切成滾刀塊的蘿卜，用高壓鍋再煮10分鐘，最后倒入牛肉與蘿卜敞鍋同煮5分鐘左右即可。這樣做出來的牛肉燒蘿卜，牛肉酥軟濃香，蘿卜入口即化，大寒時節(jié)食用最為相宜。

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