文圖/檀姜

近些年來，由于膽固醇之類的名詞大行其道，豬肝之屬的食物在國人餐桌上的地位也日趨下降，不僅昔日被視為營養(yǎng)品的風(fēng)光不復(fù)存在，就連酒樓飯店也嫌它不夠檔次，很少想到把它列在菜單里以壯聲勢。相比鵝肝在西餐里的尊崇，真可謂是時運(yùn)不濟(jì)。
同是為肝，鵝肝和豬肝受到的待遇為何差別如此巨大呢？若真以膽固醇論好惡，說不定鵝肝更應(yīng)該提防。據(jù)說美味的鵝肝口感幼嫩滑膩，豐腴香潤。稍有點(diǎn)常識的人都猜得到，食物要具備這樣的美德，惟一的可能就是含有大量的脂肪。原本樸素簡單的普通鵝肝，經(jīng)過脂肪的異化之后，性情大變，喪失自我，成為被法國大廚奉若拱璧的高級鵝肝，用醫(yī)學(xué)術(shù)語來說，實(shí)際上就是鵝的脂肪肝。這樣的肝若長在人自己身上，毫無疑問是個悲劇，而品嘗鵝的脂肪肝卻是極致享受，其中的吊詭之處，恐怕造詣最深厚的社會學(xué)家、心理學(xué)家也沒辦法說出個所以然來。
也有許多信息和圖片說明，鵝肝美食不但與健康相悖，更令人驚駭?shù)氖撬�竟是酷刑的產(chǎn)物，據(jù)說從歐洲到以色列，凡是出產(chǎn)鵝肝的農(nóng)場，莫不采用殘酷的插管灌喂法將超量玉米飼料沒頭沒腦硬生生填進(jìn)鵝的胃里，每天三次，絕無通融，可憐的鵝們困在僅能容身的狹小籠子里，上頓的食物還未消化，下一頓的填灌又開始，如是這般的惡夢生活，一直要持續(xù)到正常的肝被催灌成肥大增生的異肝之后，不見天日的鵝們才能擺脫悲慘的生活，以被宰殺的方式獲得解脫。而它變形腫大的肝，則被小心翼翼地捧到法國大廚的案前，制成高尚精致的大餐，供紳士淑女們優(yōu)雅從容地品味享用。
君子遠(yuǎn)庖廚，美味才是惟一的追求，小資們津津樂道的格調(diào)教程里對鵝肝的推崇更是起了推波助瀾的作用。一種食物只要充分滿足了人們對虛榮的幻想，人們不但不去過問它的出身與過去，還會把它視為某種標(biāo)志或者傳說趨之若鶩�？梢妴栴}的核心從來就不是膽固醇，而是意識形態(tài)。
至于曾經(jīng)被中國人當(dāng)作補(bǔ)血佳品的豬肝，由于肩負(fù)的使命不同，人們對其在味道上的經(jīng)營就沒那么刻意，采用率最高的烹飪方式就是入湯煲之。久煮之后的豬肝，肉質(zhì)木訥粗礪，恍若木渣，隱隱還有股揮之不去的腥味如影隨形，若不是為滋補(bǔ)計，很難想象有人會對這樣的食物充滿熱情。自從中國人的營養(yǎng)水平大幅提高之后，能被人送進(jìn)嘴里的食物也日趨高級，豬肝的這點(diǎn)功效早已變得無足輕重不值一提，人們偶爾嘗試，多半也是懷舊性質(zhì)的心血來潮，與美味、營養(yǎng)什么的關(guān)系已經(jīng)不大了。
不過，僅僅作為食物，豬肝也不是沒有動人的時刻，余華的小說《許三觀賣血記》里，寫許三觀賣完了血，就會到飯店里點(diǎn)一份炒豬肝，打二兩黃酒，溫一溫，然后懷著虔誠的信心，樂滋滋地吃下去。雖然余華沒有費(fèi)一字筆墨描繪炒豬肝的味道和口感，但每次讀到這些情節(jié)，我的心里都會不由自主地漫起一種模糊而焦慮的渴望，想要立刻放下手里的書，去菜場選一塊新鮮的豬肝，精心烹炒，然后同樣寬慰而虔誠地吃下去。甚至連黃酒也不省略。若說這種渴望僅僅是被文字引誘而生的美食幻覺，那支撐這種幻覺的不是豬肝本身的味道，而是對小說里傳達(dá)的那種極端狀態(tài)下人類的普遍生存困境而產(chǎn)生的強(qiáng)烈共鳴，與書里的許三觀一樣，我們都是平凡而無助的小民，無一例外的渺小而堅韌，懷揣著對幸福與平等的無限向往，從生到死，從開始到結(jié)束，一刻也沒有停止。

炒豬肝
材料：豬肝150克，豌豆苗50克，發(fā)好的木耳50克，食用油100克，泡紅椒3只，郫縣豆瓣半勺，水淀粉、蒜苗、姜、蔥適量，料酒、味精、白糖少許。
做法：豬肝切成菱形薄片放入清水中浸泡15分鐘，漂去苦腥味后撈出漉干，放入水淀粉中抓糊備用。
蒜苗、紅椒、蔥切段，姜切片備用。
食用油加熱后，倒入豆瓣、蒜苗、姜片翻炒，出香后倒入豬肝、木耳、紅椒段和少許料酒，大火快速翻炒片刻，豬肝變色即熟，起鍋前投入豌豆苗、蔥段，再投入少許味精、白糖，翻炒均勻后即可。

（云南房網(wǎng)為《云南地產(chǎn)》唯一授權(quán)發(fā)布網(wǎng)站，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)帖，否則后果自負(fù)�。�

本站轉(zhuǎn)載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權(quán)異議，請在3個月內(nèi)與本站聯(lián)系刪除或協(xié)商處理。凡署名"云南房網(wǎng)"的文章未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。爆料、授權(quán)：news@ynhouse.com。