文/檀姜

單從修辭學(xué)的角度來看，“水煮肉片”之名未免太過缺乏表現(xiàn)力，比喻、擬人、夸張諸般手法一樣都沒用上不說，還將菜肴本身具有的風格特點一概省略抹去，只將烹飪手段與基本食材籠統(tǒng)相加，便草草了事。對于那些從未聽說過這道菜的人而言，這名字會讓人想當然地以為就是將肉片下水胡亂一煮的粗放型吃法，是條件與時間都受到限制時的權(quán)宜之作。只有了解它的人才知道，事實絕非如此，這個簡陋的名字只是說明了它的民間出身而非味道，只有民間廚房里的掌勺人才會對菜肴的后期藝術(shù)加工與包裝漫不經(jīng)心，不當回事，畢竟對家人來說，任何富于浪漫主義色彩的命名行動與熱騰騰的美味相比，都是無關(guān)宏旨的小節(jié)。倘若這道菜的誕生地是宮廷的御膳房、官府的宴席甚至高檔酒樓，它的命名肯定都會大不一樣，最起碼也該叫個“福壽鮮辣里脊”才會顯得夠氣派夠檔次吧？
不過名雖平庸粗糙，卻不掩其味道誘人的美德，水煮肉片能夠走出家庭小廚房成為川系菜譜上的名流，顯然已經(jīng)超越了需要通過傳說加美名提升魅力的尷尬境遇，不僅如此，直白的“水煮”二字下隱藏的豐富味覺體驗還能激發(fā)人們對語言符號學(xué)意義上的思考，于是“水煮”一詞還從形而下的口腹區(qū)間跨界對形而上的文化領(lǐng)域進行了成功的反輸入，時下以“水煮”為口號的各類歷史文化讀本，正成為坊間最受追棒的文體便是明證。這當然都是在發(fā)出同一種聲音，即暗示自己文體是在“水煮”的語焉不詳之下，實則充滿麻辣、俏皮等鮮明的風格特征，儼然是集“嚴肅、活潑、團結(jié)、緊張”之大成者。
水煮烹飪文化向解構(gòu)精神文化的成功入侵，也許是從一個側(cè)面再次闡述了大巧若拙的偉大真理，一道菜肴最終成長為廣大人民群眾所喜聞樂見的名菜，味道好才是硬道理，作為川菜中的新生中堅力量，水煮肉片秉承了川菜一貫的厚重、明快特點，雖然只是用最普通的食材原料和烹飪手段料理而成，卻同樣營造出了極其豐富多變，出人意料的味道江湖。里脊肉的鮮嫩、麻辣調(diào)料的刺激、郫縣豆瓣的醬香、湯料不露聲色的滾燙創(chuàng)造性地融為一體，給味蕾帶來的驚喜猶如錢塘觀潮，翻涌的大浪一層高過一層，讓人應(yīng)接不暇，眼花繚亂。尤其是冬夜里，寒風冽冽，一大盆水煮肉片熱騰騰地端將上來，伸筷探入深不見底、神秘莫測的鮮紅湯底中輕夾，飽吸了濃郁美味的肉片隨即應(yīng)筷而起，鮮艷、嬌嫩、油潤，如夢如幻，就著同樣熱氣騰騰的白米飯，大塊吃肉的英雄舊夢，頃刻間輕而易舉地在眼前重現(xiàn)，而有幸得嘗者此時的表現(xiàn)，按《水滸傳》的標準寫法，恐怕也只會是“吃得嘴滑，只顧要吃了”吧？
家常水煮肉片
材料：豬里脊肉250克，五花肉50克，芹菜100克，青筍100克、香菜50克
調(diào)料：雞蛋1只，植物油80克，郫縣豆瓣醬1大勺，姜10克，大蔥10克，豌豆淀粉10克，干辣椒4只，醬油適量，料酒2勺，花椒5克，胡椒、味精、鹽少許
1、五花肉切片加一碗水煮10分鐘，打去浮沫，撈出肉片，肉湯備用；
2、將豬里脊肉切成兩寸見長的薄片，取雞蛋清加淀粉、鹽、味精、料酒攪拌成糊，放入肉片充分拌勻；
3、姜洗凈切片，芹菜、青筍、蔥白切段，香菜切末備用；
4、將50克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒變香呈金紅色后撈出；
4、將炸香的辣椒、花椒碾成細末備用；
5、取適量植物油加熱，爆炒郫縣豆瓣至出香，然后將芹菜、青筍、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略加翻炒，使之調(diào)勻入味；
6、隨即用筷子將碼過淀粉的肉片一片一片輕輕順放入鍋中，以避免粘連成團。也可將煮熟的五花肉同時放入，中火烹煮10分鐘，待肉片熟后，盛入較為保溫的大碗中，灑上剁碎的干辣椒、花椒末；
7、把剩余的植物油倒入大勺燒至十成熱，趁熱澆淋在碗中，讓熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，以使麻、辣、濃香四溢，湯色紅亮通透。最后再灑上切好的香菜末，這樣，一道色、香、味俱全的家常美食即可上桌了。

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